蝴蝶酥餅

步驟說明

• 1 桿20x20奶油片

  將375g的奶油放在烘焙紙中間，塑型成20x20的片狀，放到冷藏備用。
  奶油於室溫放軟會比較好操作。我不耐等候，用刀將奶油切上下兩半加速進行，過程中用桿麵棍敲打、用手擠壓、調整整形..只要最後調整成20x20，用什麼方式都沒問題。

  
• 2 製作麵團

  將麵粉、鹽倒入攪拌缸後，倒入2/3的水、2/3的融化奶油和檸檬汁後，用低速稍微打一陣。
  接著倒入1/3的水、1/3的融化奶油；並用刮刀將鋼盆周圍麵粉刮到能被攪到的地方。
  轉中高速打到成團，鋼盆不沾黏麵粉狀態，就好了。

  
• 3 成團、鬆弛15分鐘

  將麵團從缸取出後，大致弄成一圓團。此時黏性和筋性都高；在上面割個十字，保鮮膜包起來放冷藏鬆弛15分鐘。

  
• 4 桿30x30麵皮

  上一步的麵團從冰箱拿出，桿成約30x30的正方形，將20x20的奶油片也拿出來比一下。確定奶油片轉成45度，還是能夠
  全部包在麵皮裡面。

  
• 5 黏合第一層-如裝信封

  如圖把20x20的奶油片包起來，麵皮施加壓力黏合後，就完成酥皮的第一層囉。
  麵皮的邊緣黏合緊一點，可以避免奶油在後續桿麵過程溢出，後續操作效果較好。

  
• 6 一推三折（上半回）

  在檯面準備手粉，撒在檯面、雙手、麵團、桿麵棍上..桿麵過程若感到沾黏，隨時再適度補充。
  將上一步20x20的千層皮桿成20(可能會變寬，但沒關係)x60後，將60的長邊打三折折疊成20的寬度

  
• 7 一推三折（下半回）

  將上一步打了三折的酥皮旋轉90度再桿成60的長度，將60的長邊打三折折疊成20的寬度後，蓋保鮮膜放冷藏鬆弛30分鐘

  
• 8 一推三折重複一次

  麵糰冰箱取出後，完成上述一推三折的步驟上下半回後，再蓋保鮮膜放冷藏鬆弛30分鐘

  
• 9 以糖為手粉，一推三折最後一次

  麵糰冰箱取出後，用準備的200g細沙糖為手粉，處理檯面表面和麵團表面，讓麵團表面充分沾黏糖粉。進行一推三折的步驟上下半回。完成後再蓋保鮮膜放冷藏鬆弛30分鐘

  
• 10 烤箱預熱

  開機預熱，稍晚要用上下180攝氏度烘烤

  
• 11 最後桿開、修邊

  取出鬆弛完成、糖粉包覆20x20的千層皮後，最後桿至超過60公分長度，將糖粉盡量用完在千層麵皮上。
  把不平整邊緣切除修齊後，準備折疊。

  
• 12 摺疊成條狀

  麵皮攤平在檯面，從兩旁往中間左右各折兩折；中間留下充足空隙，作為最後疊合需要的高度。
  評估、衡量左右差不多平均後，上下疊合起來，變成一個條狀。

  
• 13 切片

  將上步驟條狀，依間隔1到1.5公分切片，放置到烤盤上。注意保留烤盤間隙，避免烘烤後餅乾膨脹擠在一起。
  若由於麵團硬度不足，切片不順；建議更換成鋒利刀具，或將麵團放置於冰箱降溫，增加硬度。

  
• 14 烘烤

  上下溫度180度烘烤25分鐘，在第一面膨脹、定型、上色後，可翻面也幫底層上色。

  
• 15 完成

  將正反面烤到漂亮的蝴蝶酥餅應有的焦焦脆脆的顏色，就可以出爐，移至鐵架上冷卻了。