可麗露 La Canelé

吃過台灣，法國、日本不少名店的可麗露，總是覺得在某個地方會出現最接近波爾多傳統配方的美妙可麗露。很遺憾的說，大部分名店，都是使用人工的香草精，就算外皮酥脆，在風味上還是差距很大。 食譜參照波爾多老店 Baillardran 表定建議的配方與作法，依家用烤箱火力調整烘焙時間與材料

• 1 材料準備
  

  牛奶：義美全脂鮮乳 奶油：依思尼無鹽奶油 香草莢：18cm以上香草籽比較多，以刀背刮下香草籽備用 麵粉：法國T45為主，用一般低筋麵粉口感不佳 蛋：自然放牧雞蛋較佳 蘭姆酒：可以將刮過籽的香草莢丟進去，剩餘的香氣就會溶入酒中

• 2 加熱牛奶
  

  牛奶、奶油、香草莢處理 倒入500ml牛奶，並將香草籽與50g奶油加入，開小火慢煮並適度攪拌，到奶油融化後，即可離火，將鍋子放到水盆中降溫。

• 3 攪拌蛋液
  

  蛋、砂糖、麵粉 將1顆全蛋與5顆蛋黃打入鍋中，適度攪拌。加入細砂糖(或糖粉)，再度攪拌至混合溶液均勻。最後緩緩加入麵粉，過篩後口感會更細緻。
  

• 4 麵糊混合
  

  將冷卻至室溫的牛奶/奶油，分段加入麵糊中，並以攪拌機中度攪拌。不要一次倒太多牛奶，麵糊會結塊(我試過...)。攪拌機使用的時候，再用湯匙輔助將邊緣結塊的麵糊刮起來攪拌。

• 5 加蘭姆酒
  

  蘭姆酒 將每次剩餘的香草莢都泡進酒裡面，就會變成超香的香草酒囉... 準備50ml加入麵糊中。
  

• 6 麵糊靜置
  

  麵糊準備完成 將麵糊充分攪拌後，上面會有很多氣泡，慢慢用湯匙將氣泡弄破。鍋子蓋上保鮮膜，再用蓋子壓住，放冰箱至少24小時(國外有些甜點師堅持要放3天...)。

• 7 銅模潤滑準備
  

  將蜜蠟與奶油以1:1比例用小鍋隔水加熱；同時以烤箱150度加熱銅模約10分鐘。待蜜蠟/奶油溶液煮沸融合後，趁熱輪流倒至加熱後的銅模中，快速保留薄薄一層；蜜蠟/奶油的溶液中會有牛奶的固型物，用湯匙取出不要用到。準備烘焙紙或是不鏽鋼瀝水架，將銅模倒置在上，並刮除邊緣多餘的蜜蠟，放置於冰箱中降低溫度。
  

• 8 烘焙
  

  (終於要開始烤了，要命...) 將放置隔夜的麵糊取出後，表面會有奶油與香草凝固的塊狀物，請再度攪拌至塊狀物融合到麵糊中，並盡量減少塊狀物。 Dr.goods 烤箱250度火力預熱20分鐘，到烤箱內溫度至少220度。將麵糊倒入銅模約8～9分滿，放入烤箱。 第一階段火力：上下火250度烤30分鐘，麵糊塑型中。 第二階段火力：上下火200度烤70分鐘，麵糊會開始膨脹，下方熱氣會將麵團推高，取出各容器稍微敲敲讓麵團降低。 第三階段火力：以鋁箔紙覆蓋續烤，並調整熟度與著色程度，上火180/下火210烤20分鐘。 *因家用烤箱火力不均，大概每15分鐘會前後對調烤盤位置。
  

• 9 烘焙調整與完成
  

  因火力不均，各個可麗露的熟度與著色度會有相當大差異，若顏色還很淡，放回烤箱繼續烤。 將烘烤完成的可麗露取出，放到烘焙紙或廚房紙巾上瀝油。 正常著色程度請到甜點店買可麗露參考
  

• 10
  

  附上在巴黎歌劇院旁，Baillardran店購買的Le canelé 65g。 因為在路邊沒有工具切開，而且非常想吃，僅保留很醜的剖面圖。 對了，Paul賣的可麗露非常難吃，為了測試有多難吃，我買過3次，每次都咬了一口就吐掉（有很噁心的藥水味）