原味戚風蛋糕

步驟說明

• 1 材料準備

  把麵粉篩在大一點的面積(我是用盤子)，這樣加入麵粉的時候會比篩在鋼盆裡的更輕盈。
  重要：烤箱要先調至160度預熱。
  

  
• 2 牛奶加熱

  加熱牛奶及香草醬，加熱至55度，加熱後香草味更香。

  
• 3 攪拌蛋黃糊(1)

  蛋黃加砂糖及鹽，用電動攪拌器攪打至泛白(顏色如圖3)。

  
• 4 攪拌蛋黃糊(2)

  蛋黃糊打置泛白後，加入芥子油，一次加一大匙，約分5次，攪打完的稠度如圖3。

  
• 5 攪拌蛋黃糊(3)

  蛋黃糊加香草牛奶，這個步驟改用手動打蛋器攪拌，分2~3次把牛奶加入攪拌均勻即可，不用打發的動作。

  
• 6 蛋黃糊加入麵粉

  分2次把過篩好的麵粉與蛋黃糊攪拌均勻，要把鋼盆底部的刮上來拌勻，攪至看不見粉粒的滑順狀態，但要注意不要過度攪拌以免出筋喔。

  
• 7 打發蛋白(1)

  用電動攪拌器打蛋白，鋼盆要洗淨不能留有任何油分，先低速把蛋白攪散起泡如圖1後再加1/3的糖以中高速攪打。約有如圖3的較細緻泡沫再加1/3糖。

  
• 8 打發蛋白(2)

  出現如圖1的紋路後加入最後1/3的糖，打至硬性發泡，蛋白霜完全不會移動，倒過來也不會掉下來或彎倒的程度。中間蛋白霜會呈現紋路很明顯的狀態時，可以由中高速轉至中速，這樣蛋白霜會打得更堅固。

  
• 9 拌勻蛋白霜蛋黃糊(1)

  打發的蛋白霜為了避免消泡，要盡快拌入蛋黃麵糊中送進烤箱。第一次先加1/3蛋白霜至麵糊中，用手動攪拌器把蛋白霜攪散後，打蛋器垂直鋼盆，抵著底部快速畫圈拌勻。雖然要快但動作要輕，以免蛋白消泡。

  
• 10 拌勻蛋白霜蛋黃糊(2)

  再次加入1/3的蛋白霜，一樣也是攪散蛋白霜後快速輕輕地畫圈，並要注意把底部的麵糊用由下往上的翻拌方式，把麵糊翻起(而不是攪打麵糊)。最後1/3蛋白霜也是一樣的手法，快速並輕輕地結合全部的蛋白霜及蛋黃糊。

  
• 11 入模(1)

  戚風蛋糕一定不能用不沾的模子，因為戚風會沿著模子長高，鋼盆離模子邊緣約10公分的高度一口氣倒入模子可以避免空氣混入，倒入時麵糊如垂直的寬緞帶，疊入模子的同一個位置。

  
• 12 入模(2)

  全部倒入後，用一根筷子插入麵糊中快速畫圈，使表面及高度平整，不用敲的方式。(其實這個步驟到烤好才發現做錯了，因為倒入過量的麵糊，讓蛋糕沒有長高的空間，正確高度應該只能倒至模子的7-8分滿，約離邊緣3公分，我這次倒的已經只剩1公分了)

  
• 13 烘烤(1)

  麵糊倒好後要立刻放入已預熱160度的烤箱，如果烤箱還沒預熱好麵糊是會消泡的喔，所以蛋白霜要最後打，拌完的麵糊要立刻進烤箱。

  
• 14 烘烤(2)

  烤製過程千萬不能開烤箱，烤至35分鐘的時候可以以竹籤試試有沒有沾黏，總共烤約40分鐘左右，視表面上色程度而定。

  
• 15 出爐

  出爐後從離檯面10公分處往下落下，然後立刻倒扣，這種中空的烤模很方便，只要找一瓶大小適合的酒或醬油插在中間就能很穩固的讓蛋糕倒扣，玻璃瓶有點重量會更穩。要放到完全涼透才能脫模喔。

  
• 16 脫模

  如果還沒涼透就會有水氣，脫模的話蛋糕組織無法支撐重量就會歪一邊或縮腰。因為沒有抹刀先用了一般的刀子在模子邊劃一圈，所以蛋糕周圍有點切到了，不知道用抹刀劃開會不會比較好。

  
• 17 成品

  以切開的組織側面來看還算不錯，只是麵糊倒的太滿，表面裂的不均勻(還有一邊從旁邊漏出來咧)，滿滿蛋香的戚風蛋糕直接吃就好香好好吃哦!!