先將麵糰材料中的低筋、中筋麵粉、砂糖、鹽、冷卻狀態奶油放在攪拌盆中，用攪拌器或叉子攪拌至分散，到呈現黃色麵包屑狀態。
可以用叉子去擠壓奶油，將奶油往白色麵粉中擠，設法讓奶油固體的表面充分和白色麵粉混合在一起。
注意：這階段先不加水，讓粉與油先充分混合，才能避免麵粉出筋結塊，保持烤出香、鬆的口感。
2020
Feb
16
今年是我加入西點軍校的第一天，先來個不太容易失敗的蘋果派，看看是否有潛力、天份～
步驟說明
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1 揉製麵團(1)油粉混合
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2 揉製麵團(2)加水揉成團
步驟一完成後，加入蛋黃、冷水，在盆內小心粗略揉成團就好，要避免揉出筋性。
完成後，分成上下派皮用的兩團，用保鮮膜包起來，置入下層冰箱鬆弛。
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3 冷藏，鬆弛麵團
鬆弛能讓麵團較容易桿成餅狀。於冰箱下層鬆弛15~30分鐘後即可取出。
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4 擀派皮
準備些許中筋麵粉作為手粉，用手粉大概薄薄抹至桌面、桿麵棍和麵糰上，就可以桿派皮了。
我們的派盤是9吋。將麵團桿到直徑11吋差不多。由於我們的麵團不太有筋性，麵糰的邊緣裂開難免，在過程中，可以用手修飾邊緣後繼續，用適當的力道分次、逐步地將派皮桿至預設的直徑。
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5 入模、冷藏二次鬆弛
將桿好的下層派皮放入派盤中，用手指將派皮和派皮輕壓至貼合。中間隔一張保鮮膜（用本來第一次鬆弛包麵糰用的），再放第二張桿好的派皮，再蓋上保鮮膜後，放冰箱下層二次鬆弛(15~30分鐘）
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6 內餡製作
等候鬆弛的時間，可以製作內餡。
先把蘋果切塊（我切成1cmx1cmx2cm塊狀)，和三溫糖、肉桂粉、玉米粉、奶油平均混合。
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7 烤箱預熱
預熱到220度
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8 填入餡料
把準備好的餡填入殼中，盡量平均，中間可以凸出盤子片面，烤出來的派才會有中間餡料厚實之效果。
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9 組裝上層派皮
下層餡料裝填完成後，將上層派皮蓋上。由於派皮筋性低，容易破碎，可以用手支撐著派皮底部的保鮮膜，用翻面的方式把上層派皮蓋上去。
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10 修飾
將上下層的邊緣稍作黏合後，用刀修邊。用刀子劃開上層蓋子，以利排氣。
最後，用叉子把上下殼壓實，出爐後切開的派會比較堅固。
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11 烘烤
放入預熱到220度的烤箱（底下數來第二層），將上下火調到180度，烤50分鐘。
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12 出爐、冷卻
冷卻到室溫，約三到四小時，以利內餡凝固、定型。
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13 完成
完成囉
技巧提示和操作心得
1. 蘋果要用酸、脆的品種。不能用太多汁的蘋果，烤出水會導致失敗。外國食譜推薦的 Granny Smith美國青蘋果在愛買有看到，Gala是在家樂福買的。
2. 這次用的青森王林也許因為季節不對，質地很沙。在賣場拿在手中就覺得重量偏輕，總之效果不好。
3. 外面有些食譜加蘋果醋、檸檬汁；應有助補足蘋果品種因素酸度不足
4. 這次皮桿得還不夠薄
5. 沒發生原先擔心內餡流動狀態
6. 蘋果約800g, 外面食譜建議用4~5顆，由於本食譜用的王林青蘋果size頗大，所以本食譜一共只用3只蘋果
吃後感想：派皮雖厚，但質地香酥可口，應該是加入25%低筋麵粉、還有加入蛋黃的配方所致。盛盤上桌前再烤個5分鐘，風味更好吃。這次挑選的內餡採取單純、準備快的配方～感覺下次糖和肉桂都可以再多放一點、蘋果僅量多跑賣場買到推薦的酸脆蘋果，另外，或許也會考慮加檸檬汁和蘭姆酒增添風味。
2. 這次用的青森王林也許因為季節不對，質地很沙。在賣場拿在手中就覺得重量偏輕，總之效果不好。
3. 外面有些食譜加蘋果醋、檸檬汁；應有助補足蘋果品種因素酸度不足
4. 這次皮桿得還不夠薄
5. 沒發生原先擔心內餡流動狀態
6. 蘋果約800g, 外面食譜建議用4~5顆，由於本食譜用的王林青蘋果size頗大，所以本食譜一共只用3只蘋果
吃後感想：派皮雖厚，但質地香酥可口，應該是加入25%低筋麵粉、還有加入蛋黃的配方所致。盛盤上桌前再烤個5分鐘，風味更好吃。這次挑選的內餡採取單純、準備快的配方～感覺下次糖和肉桂都可以再多放一點、蘋果僅量多跑賣場買到推薦的酸脆蘋果，另外，或許也會考慮加檸檬汁和蘭姆酒增添風味。
私人筆記
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