製作馬斯卡彭乳酪：材料拌勻，35-40度發酵7-8小時至凝固，冷藏備用。 製作手指餅乾：蛋白加檸檬汁、鹽，打發至軟性發泡（彎鉤狀），過程中分次加入糖。
2021
Oct
28
提拉米蘇的食譜有分美式以及傳統義式，兩者的差別在於美式用打發鮮奶油取代蛋白霜，吃起來較為濃郁但是也比較膩，熱量很高，義式比較清爽但是要用生食級雞蛋，因為蛋白霜沒有加熱過。提拉米蘇就是一次做整盤才過癮，以前我都做美式的，因為真的很好吃，捨不得嘗試其他食譜，不然那麼大盤不好吃很浪費，而且馬斯卡彭超貴的。但是這次試了用蛋白霜，發現依然超好吃的非常輕盈，最大的優點是不會剩下一堆蛋白，決定以後都做義式的了！
步驟說明
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1
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加入蛋黃中速打勻
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3
打完著狀態很濃稠，緩慢流動。
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4
篩入麵粉，輕輕拌勻至沒有顆粒。
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5
倒入兩個烤盤，輕震敲出大氣泡
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6
190度10分鐘，出爐冷卻備用
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7
製作提拉米酥餡：在小鍋中煮開水，轉小火維持蒸氣。另一個較大的鍋中放入蛋黃與蛋黃的糖，攪散後，大鍋架在小鍋上，以蒸氣加熱邊打發蛋黃，直到50度停止加熱。繼續打到痕跡可以停留3秒
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8
如果用吉利丁，先泡冰水軟化後，去除多餘的水微波融化後拌入蛋黃醬。將乳酪與蛋黃醬拌勻。
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9
蛋白加檸檬汁、鹽，打發至硬性發泡（尖鉤狀），過程中分次加入糖。
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將蛋白分三次加入乳酪糊拌勻
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拌完應該很濃稠，如果太稀就冷藏至濃稠不然餅乾會浮起來！
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咖啡加酒拌勻。在模型中放入一片手指餅乾，均勻倒入一半的咖啡酒液
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倒入1/3的提拉米酥餡
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在放另一片手指餅乾，均勻倒入剩下的咖啡酒液
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剩下的提拉米酥餡全部倒入模型，往桌上輕敲幾下讓表面平整，包保鮮膜冷藏至少5小時，最好隔夜。
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.最後均勻塔上一層厚厚的可可粉即可
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成品是比較軟的口感，如果要脫模像慕斯蛋糕，建議用兩倍的吉利丁。
技巧提示和操作心得
自製馬斯卡彭也可以省下很多成本，最常見的做法是鮮奶油加檸檬汁加熱，濾掉乳清剩下脂肪含量高的部分，但是我覺得乳清濾掉很可惜，因此用製作優格的方法，使乳酸菌產的酸來凝固鮮奶油，由於保留了乳清，成品比較稀，因此我加入吉利丁片幫助凝固，如果用市售馬斯卡彭可以省略掉吉利丁的步驟。如果要脫模像慕斯蛋糕，建議用兩倍的吉利丁。
提問請至IG:23n.baking
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